近日，麦当劳炸薯条再次陷入食品安全危机。2月8日，美国对麦当劳薯条启用了新方法进行检测，结果显示，在每大份麦当劳薯条中，反式脂肪酸含量从过去的6克增加到8克，整体脂肪酸总含量从过去的25克增加到30克。美国食品与药物管理局（FDA）称，反式脂肪酸可增加人体不良胆固醇，增加患心脏病的风险。
　　随后，麦当劳中国公司发表声明称，麦当劳中国内地餐厅的炸薯条使用的是橄榄油，第二天又再次发出紧急通知改口，表示不是“橄榄油”，而是“棕榈油”，并声称棕榈油不含反式脂肪酸。
　　但有关专家表示，如果棕榈油添加了氢化植物油，就会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸究竟为何物？它会给人体健康带来哪些影响？消费者对此的反应如何？带着诸多疑问，记者进行了采访。

　　专家解疑
    反式脂肪酸可增加食物的口感
    橄榄油棕榈油不含反式脂肪酸
　　据介绍，反式脂肪酸是一种经过人工催化的脂肪酸，是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物，即植物油脂中液态的不饱和脂肪通过加氢硬化，变成固态或半固态的油脂。经过处理，植物油中的顺式不饱和脂肪酸转变成了反式脂肪酸。反式脂肪酸广泛用于食品加工，它不但能延长食品保质期，还会增加食物的可口程度。同时，由于含反式脂肪酸的“氢化油”比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形态，会让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软。反式脂肪酸也存在于反刍动物（如马、牛、羊等）的食物制品中，如牛奶、羊奶等，同时存在于许多天然食物中，如禽肉、鱼肉、蛋、蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆等），但所占比例甚微，含量也远低于“氢化油”。
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红副教授在一次专家座谈会上介绍说，使用含有反式脂肪酸的油煎炸食品，可以很大地改善食品的口感。平时，如果我们用饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸比例恰当的油进行煎炸，食品就会具有非常好的起酥性质，而且不会掉油，吃起来也不会觉得腻。但是，一般的植物油不能达到这样的效果。通常采取的方法就是对植物油进行氢化，比如对大豆油进行人工催化加氢。氢化植物油也叫做植物黄油、植物奶油、植物脂肪、植脂末、人造奶精。在这个反应过程当中，可能会产生一种叫做反式脂肪酸的副产品。
　　范志红教授认为，橄榄油虽然不含反式脂肪酸，但是成本太高，而且也不可能炸出消费者所期望的酥脆美味的薯条。棕榈油含有棕榈酸和棕榈油酸，是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的结合，且不饱和脂肪酸的比例相对比较大，棕榈油的耐热性比较好，炸出来的效果也是比较酥脆的。天然棕榈油也不含反式脂肪酸。
　　对于媒体的质疑，麦当劳中国公司有关负责人表示：“我们使用的是99.9％的棕榈油，只含有微量的抗氧化剂，没有其他添加物，不会导致反式脂肪酸出现。”

　　专家建议
    食物消费应多样化
    含“氢化油”、人造奶油等成分的食品，应尽量减少摄入
　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系何计国教授指出，高密度脂蛋白能降低动脉粥样硬化的发生，而低密度脂蛋白升高则能增加动脉粥样硬化的发生。反式脂肪酸最大的危害作用在于，它能降低高密度脂蛋白的作用，而提高低密度脂蛋白的含量。
　　早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关反式脂肪酸危害的研究。研究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，反式脂肪酸负有极大的责任。它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍，甚至还会损害人的认知功能。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。但这些均为动物实验结果，缺乏大规模人群的调查的支持，因此这一结果并未被100％确定。目前营养学界专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。
　　何教授说，尽管反式脂肪酸已被证实对人体健康有害，但食物含多少反式脂肪酸是在安全范围以内，人每天摄入反式脂肪酸的量在多少范围内才不影响健康，目前我国还没有相应的标准，也没有检测食物中是否含有反式脂肪酸的方法。希望相关部门能尽快制定出健康指南。
　　从世界范围看，目前，丹麦已经明文禁止在食品中使用反式脂肪酸，其法律规定，每100克食用油中只能含有2～5克反式脂肪酸。美国食品药品管理局也下令，2006年1月1日后，所有食品必须标明反式脂肪酸的含量，并要求反式脂肪酸含量不得超过2％。加拿大政府也要求在预包装的食品标签上标明反式脂肪酸含量，并鼓励使用健康替代品替代高反式脂肪酸含量的动物油和植物油。
　　最后，何教授特别强调，现有的生活环境下，人们不能保证日常的食物中不含有害物质，所以，一定要追求食物多样化，尽可能的规避食品安全风险问题。他说，即使麦当劳薯条不含反式脂肪酸，过量摄入这类油炸食物，同样也是有一定风险的。在对谷物类和薯类的研究中发现，以马铃薯为原料的薯条，吸油量可达到自重的70％。因此，消费者应该对薯条等这类油炸食品适当控制，防止能量过高和肥胖的出现，而对于含有微量反式脂肪酸的自然食品，如牛奶等，人们仍然可以正常消费。消费者在购买加工食品时，应注意外包装上的成分标识，含有“氢化油”、人造奶油等成分的食品，应尽量减少摄入。

　　消费者反应
　　记者从北京神州旗舰市场调查研究公司近日在北京地区所做的一项调查中了解到：
　　一、68%的消费者在看到“麦当劳事件”的消息前，曾放心地食用炸薯条，没有对炸薯条的安全性提出过质疑；32%的消费者曾经通过网络、报纸等媒体对炸薯条的相关知识介绍及炸薯条的安全性提出过质疑。
　　二、消费者对反式脂肪酸的有关信息了解较少。统计表明，78%的消费者不知道反式脂肪酸的概念；对于“反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量”的影响，仅有25%的消费者知道，其他75%的消费者表示“不太清楚”或“不知道”。62%的消费者认为，“如果过多食用含有反式脂肪酸类食品会引发胆固醇问题或动脉阻塞等潜在影响”，他们将不再继续食用该类食品。
　　三、针对“美国FDA公布麦当劳炸薯条反式脂肪酸含量增加三分之一”的报道，40%的消费者认为，“平时消费炸薯条比较少，应该不会带来很大的副作用”；26%的消费者认为，“个体之间的身体有差异性，应该区别对待”。同时，82%的消费者认为，“相关检测机构应该对中国销售的麦当劳炸薯条进行重新检测”；93%的消费者期望，“营养专家对反式脂肪酸对身体健康的影响提出建议”；89%的消费者期望“麦当劳能够尽快发布书面声明”，对中国所生产和销售的炸薯条是否含有反式脂肪酸以及反式脂肪酸含量是否过高做出明确说明。
　　四、“美国FDA公布麦当劳炸薯条反式脂肪酸含量增加三分之一”的报道，对北京市居民炸薯条消费以及麦当劳和肯德基的其他产品消费可能会造成一定影响。调查结果显示，仅有8%的消费者明确表示，他们“不会减少麦当劳、肯德基炸薯条以及麦当劳、肯德基的其他产品的消费”。