中华人民共和国卫生部公告2002年 第4号

为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，5月下旬我部组织部分省市对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐奶粉、幼儿乐奶粉、金装幼儿乐奶粉、金装健儿乐奶粉、金装爱儿乐奶粉等产品进行了抽检。抽检结果表明，美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为2.25-3.83mg/kg，国家卫生标准为≤2 mg/kg）。根据《中华人民共和国食品卫生法》第七条规定，美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的不符合国家卫生标准的学儿乐奶粉不得销售。

各级卫生行政部门及卫生监督机构应加强监督检查。





二OO二年六月三日







相关知识介绍:



日常膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响

北京市疾病预防控制中心营养与食品卫生所 主任医师 徐筠



膳食是人们获取营养物质的正常途径，是人们维持健康的基本保证。而亚硝酸盐作为膳食食物中的自然存在物质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶进入我们的机体。

自然界中的亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克，某些食品中含量更高，例如：豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克，而咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。食品加工行业将亚硝酸盐作为食品添加剂使用有数十年的历史了，在肉类食品制品中，亚硝酸盐的残留量最高不得超过50毫克/千克。

膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下转化成为亚硝胺—一种已知的致癌物质。这种特定的条件包括环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度。

一般膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，是因为造成亚硝酸盐中毒的剂量是200毫克以上，而正常膳食中的亚硝酸盐即使是在食用了大量用亚硝酸盐做食品添加剂的肉类，也不会超过50毫克。至于膳食中的亚硝酸盐的“致癌作用”，是人们把亚硝酸盐与亚硝胺这两种不同的化学物质混淆而进入的一种误区。

的确，亚硝胺的致癌作用是有许多科学研究做依据的。但是，食品中的亚硝酸盐含量不等于亚硝胺的含量。食品中的亚硝酸盐限量也绝对不同于亚硝胺限量。

膳食中的亚硝酸盐在人体内转化成亚硝胺的已知“克星”是维生素C，还有维生素E等其他营养物质。在正常平衡膳食中含有的维生素C，足以克制亚硝酸盐向亚硝胺转化。《中国居民膳食指南》推荐的“多吃蔬菜、水果和薯类”，每天的膳食中应包括新鲜蔬菜400-500克，水果100-200克。而且是生食一部分最好（维生素C不被破坏）。

因此，只要我们按照平衡膳食的原则，安排我们的日常膳食，就能够控制住亚硝酸盐可能对健康的影响，保证我们的健康。





硝酸盐及亚硝酸盐与人体健康

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所 王永芳



何为硝酸盐和亚硝酸盐？

硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。蔬菜要在生长过程中合成必要的植物蛋白，就要吸收土壤中的硝酸盐；腌制食品如鱼和肉中含有亚硝酸盐；某些井水中含有亚硝酸盐，据报道广东一村庄受井水中亚硝酸盐危害几十年，男人寿命不足40岁，经化验结果表明亚硝酸盐含量大大超过国家标准。

亚硝酸盐俗称工业用盐，为白色粉末，易溶于水，除了工业用途外，硝酸盐和亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用，用作发色剂和防腐剂，允许用于肉及肉制品的生产加工中，其作用是使得肉与肉制品呈现良好的色泽。一般使用硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾）。其发色作用机理是硝酸盐与肉中的亚硝基化菌作用变成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳定易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品产生稳定的红色。为了控制硝酸盐和亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中硝酸盐的使用量不得超过0.5g/kg，亚硝酸盐的使用量不得超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不得超过50mg/kg，肉罐头中不得超过30mg/kg，而婴儿配方乳粉中的残留量不得超过2mg/kg。



硝酸盐和亚硝酸盐的毒性

亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧。还可使血管扩张血压降低。1994年联合国粮农组织和世界卫生组织规定硝酸盐和亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI值）分别为5mg/kg.bw和0.2mg/kg.bw。人体摄入0.3-0.5g亚硝酸盐即可引起中毒，3克可致死。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。欧共体建议亚硝酸盐不得用于婴儿食品，而硝酸盐应予限制使用。考虑到对婴幼儿的影响，我国制定的婴幼儿配方乳粉中的亚硝酸盐含量也非常严格。

硝酸盐可以转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在自然界中极易与胺合成亚硝胺。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝胺。亚硝胺是一种在大量的动物实验中已经确认的致癌物质，同时对动物还具有致畸和致突变作用，但是目前尚缺乏对人类致癌的直接证据。根据流行病学资料的分析，表明人类某些癌症可能与之有关。胃癌、食道癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等的发病率都可能与与亚硝胺有关。动物实验证明亚硝胺能够通过胎盘和乳汁引起后代发生肿瘤。



亚硝酸盐中毒

主要是误食引起亚硝酸盐中毒。近年来我国各地报道多起亚硝酸盐中毒事件，据报道1989－1994年仅河南省就发生亚硝酸酸盐中毒174起，中毒3037人，死亡44人。由于市场上硝酸酸盐和亚硝酸盐销售比较混乱，使用中又缺乏有效的管理，因而每年都有因误将亚硝酸盐当作食盐使用从而引起急性中毒事件的发生。另外食品中添加亚硝酸盐过量也可能引起中毒。



预防措施：

1、在食品加工中保证食品新鲜，防止微生物污染。对降低食品中亚硝胺含量至关重要。

2、加强对肉制品的监督、监测，严格控制亚硝酸盐的最大使用量。控制在食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量，以减少亚硝胺的前体。

3、多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌，使胃内的亚硝酸盐明显降低；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；富含维生素C的食物，由于维生素C可防止胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致突变作用。

4、在腌制食品过程中注意腌制时间和温度以及食盐的用量，温度过高食盐用量不足10％，腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降。食盐在腌制食品过程中起抑菌防腐的作用，当浓度10－15％时，只有少数细菌生长，当浓度超过20％时，几乎所有的微生物都会停止生长。

5、尽量少吃或不吃隔夜的剩饭菜，咸鱼、咸蛋、咸菜等。这些食物中含有较多的亚硝胺化合物，剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜制作的菜。

6、广泛宣传亚硝酸盐的毒性，督导食堂炊事员不可滥用白色粉末当食盐。